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Fermentación maloláctica. Significado: Segunda fermentación del mosto en la que el ácido málico es transformado en ácido láctico más suave y agradable. Es un proceso bacteriano que no se desarrolla por la acción de las levaduras. Esta fermentación a veces pasa sin darnos cuenta cuando el grado de acidez es el adecuado y puede continuar lentamente durante el invierno, parando en la primavera por el aumento de las temperaturas, que deben estar entre 20 y 25º C. Algunos opinan que para desacidificar es mejor la utilización de productos químicos que preservan la frescura y gusto afrutado, virtudes que suprime la fermentación maloláctica. El dióxido de azufre (SO2) es uno de los que más se utilizan. Su misión principal es inhibir o matar las levaduras o las bacterias indeseables, y proteger el vino de la oxidación. Cada maestrillo tiene su librillo.

Autor: 
El Santero